Brötchen-Qualitätsprüfung von Berliner Mitgliedsbetrieben

Brötchenprüfer Horst Rosenzweig und Michael Isensee in der Bäcker-Innung Berlin

Duftende Brötchen am Morgen, vertreiben Kummer und Sorgen. Oder – einfacher gesprochen -  sie bereiten den perfekten Start zum Tag vor. Welcher Bäcker backt eigentlich die besten Brötchen Berlins? Um das herauszufinden, bittet in diesen Tagen die Bäcker-Innung Berlin ihre Mitgliedsbetriebe um eine Brötchenabgabe. Vom 8.September bis zum 10. September 2020 können, ab dem jeweiligen Morgen, vier verschiedene Brötchensorten (auch Schrippe, kein Feingebäck) und davon fünf pro Sorte, in die Lankwitzer Innung gebracht werden. Aber bitte unter Schutzmaßnahmen! Immerhin kann die Qualitätsprüfung, die es bereits seit Anfang der 1960er Jahre gibt, so auch in 2020 stattfinden.

Der Berliner Horst Rosenzweig, ehemaliger selbstständiger Bäcker und seit 50 Jahren als Brötchenprüfer aktiv, hängt an der Innung und freut sich jedes Jahr auf das Event. Ebenso genau nimmt Michael Isensee, Brotprüfer vom Deutschen Brotinstitut, die Produkte „unter die Lupe“ und testet die Qualität anhand von festgelegten Kriterien. Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und Geschmack. Das Deutsche Brotinstitut führt übrigens in ganz Deutschland Qualitätsprüfungen von Backwaren durch, an denen sich handwerkliche Bäckereien auf freiwilliger Basis beteiligen können.

In diesem Jahr werden in der Bäcker-Innung Berlin in den drei Tagen 32 Betriebe erwartet, in den vergangen Jahren waren es 40. Ziel der Brötchenprüfung ist es nämlich auch, Bäckern bei der Verbesserung ihrer Produkte zu helfen und den Verbrauchern geprüfte Qualität zu gewährleisten

„Das Brötchen hat eine kurze Jugend und hält sich nur fünf Stunden lang“, so erklärt Michael Isensee. Deshalb geht’s ab 9 Uhr los, damit alle die gleiche Chance bekommen. Es ist eine Art sensorische Prüfung, also eine Bewertung von Eigenschaften mit den Sinnesorganen: Fühlen, Sehen, Riechen, Schmecken und, ja, Brötchen kann man auch hören! Sie kommen mit 100 Punkten in die Hände der Prüfer und diese ziehen ebendiese bei Schwachstellen wieder ab.

„Die Brötchenprüfung ist keine Olympiade“, meint Isensee, „wer allerdings drei Jahre lang mit dem gleichen Produkt gewinnt, bekommt eine Goldkurkunde“.

Natürlich kann Brotprüfer Isensee durch sein Prüfungswesen der letzten Jahre auch von kleinen Anekdoten berichten. Ein Nicht-Berliner-Bäcker pries bereits im Vorfeld der Brotprüfung sein „Abnehmbrot“ so intensiv an, dass man nur gespannt sein konnte, was einen erwarte. Leider haben Ausbilder und Geselle es unabhängig voneinander zu gut mit dem Salz gemeint. Jeder gab seinen Anteil und diesen offensichtlich zu viel in den Teig. Da nützen weder Leinsamen noch anderes Superfood.

Morgen, am 10.September 2020, erfahren wir, wer der Sieger der Berliner Brötchenprüfung ist.

Die geprüften Brötchen werden selbstverständlich, ganz nachhaltig, an die Mitarbeiter der Innung und der ebenfalls im Gebäude ansässigen Akademie des Deutsches Bäckerhandwerks Berlin-Brandenburg verteilt. Der andere Teil geht als Viehfutter an glückliche Bauern.

Das Ergebnis steht fest:

In 2020 gab es 10 Goldene Urkunden für die Innungsbäcker Berlin! Das bedeutet, dass diese Bäcker drei Jahre hintereinander für ein Produkt "sehr gut" erhalten haben. In 2019 haben das, im Vergleich, nur 5 geschafft.

Der Brötchenfinder zeigt Ihnen, in welchem Stadtbezirk der Innungsbäcker seinen Sitz hat.


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